Las cocinas industriales sólo están clasificadas como de riesgo especial aunque deben cumplir unos requisitos básicos concretos que aparecen regulados en el CTE, en el Documento Básico de Seguridad contra Incendios. En un principio las cocinas industriales se clasifican como local de riesgo especial, pudiendo modificar esta clasificación en función de la instalación o no de extinción automática. No obstante deben cumplir unos requisitos concretos, regulado todo ello en el CTE, y en concreto en el Documento Básico de Seguridad contra Incendios, DB SI. Las cocinas de uso industrial, como local y zona de riesgo especial, se clasificará de riesgo alto, medio o bajo, según los criterios que se establecen en la tabla 2.1, del CTE DB SI, sección SI 1, de propagación interior, apartado 2, están obligadas a cumplir una serie de requisitos. Para el caso concreto de las cocinas, depende de la potencia instalada en la misma. Para la determinación de la potencia instalada sólo se considerarán los aparatos directamente destinados a la preparación de alimentos y susceptibles de provocar ignición. Excepto en uso Hospitalario y Residencial Público, es decir, para el resto de usos no se consideran locales de riesgo especial las cocinas cuyos aparatos estén protegidos con un sistema automático de extinción. En el capítulo 1 de la Sección SI4 de este DB, se establece que dicho sistema debe existir, en cualquier caso, cuando la potencia instalada exceda de 50 kW. No obstante aún disponiendo del sistema de extinción automática los sistemas de extracción de los humos deben cumplir las siguientes condiciones especiales:

• Las campanas deben estar separadas al menos 50 cm de cualquier material que no sea A1.

• Los conductos deben ser independientes de toda otra extracción o ventilación y exclusivos para cada cocina. Deben disponer de registros para inspección y limpieza en los cambios de dirección con ángulos mayores que 30º y cada 3 m como máximo de tramo horizontal. 

• Los conductos que discurran por el interior del edificio, así como los que discurran por fachadas a menos de 1,50 m de distancia de zonas de la misma que no sean al menos EI 30 o de balcones, terrazas o huecos practicables tendrán una clasificación EI 30.

• No deben existir compuertas cortafuego en el interior de este tipo de conductos, por lo que su paso a través de elementos de compartimentación de sectores de incendio se debe resolver de la forma que se indica en el apartado 3 de esta Sección 1 del DB SI.

• Los filtros deben estar separados de los focos de calor más de 1,20 m sin son tipo parrilla o de gas, y más de 0,50 m si son de otros tipos. Deben ser fácilmente accesibles y desmontables para su limpieza, tener una inclinación mayor que 45º y poseer una bandeja de recogida de grasas que conduzca éstas hasta un recipiente cerrado cuya capacidad debe ser menor que 3 l.

• Los ventiladores cumplirán las especificaciones de la norma UNE-EN 12101-3: 2002 “Especificaciones para aireadores extractores de humos y calor mecánicos.” y tendrán una clasificación F400 90.

Riesgo especial e Instalación de sistemas automáticos de extinción en cocinas. Seguir leyendo el documento pdf del colegio oficial de aparejadores y arquitectos técnicos de Madrid.