Les restaurants et hôtels qui ont des installations de cuisson sont obligés par la loi d´éliminer les vapeurs issues de la cuisson, grâce à une installation composée cheminée et capot et s´adapter aux normes dans le domaine des cuisines industrielles.

Les cuisines industrielles sont qualifiées comme un risque spécial bien qu´elles doivent répondent à certaines exigences spécifiques qui figurent dans le CTE (Document de Base de la Sécurité Incendie). Dans une certaine mesure, les cuisines industrielles sont classées comme une pièce a risque un peu spécial, c´est pour cela que cette classification peut changer en fonction de la présence ou non d´extincteurs automatique dans la cuisine. Toutefois, elles doivent se plier à des exigences particulières qui figurent également dans le CTE. Les cuisines à usage industrielles, comme pièce et zone à risque particulières, seront classées parmi les niveaux de risque haut moyens ou bas que l´on détermine selon des critères établis dans le tableau 2.1 du DBSI, section SI 1, «  propagation d´intérieur », paragraphe 2, sont obligés de répondre à une série d´exigences. Dans le cas précis des cuisines cela dépend de la puissance que représente celle-ci. Pour déterminer la puissance installée sont seulement pris en compte les appareils directement destines a la préparation des aliments et susceptible de provoquer un début d´incendie :

• Les hottes doivent être séparées à au moins 50 cm de tout matériel qui n’est pas A1

• Les conduits doivent être indépendants de tout autre extraction ou ventilation et cela pour chaque cuisine. Ils doivent disposer de fiches de suivi pour inspecter et nettoyer les changements de direction avec des angles supérieurs à 30 degrés et chaque section horizontale de 3m.

• Les conduits qui passent à travers l'intérieur du bâtiment ainsi que les façades qui passent à travers moins de 1,50 m de celle-ci à au moins 30 EI ou balcons, des terrasses ont une classification EI 30.

• Il ne doit pas exister de porte coupe-feu à l´intérieur de ce type de conduit, de sorte que son passage à travers des éléments de séparation des compartiments d´incendie doit être résolu de la manière indique au paragraphe 3 de la présente section 1 du  DBSI.

• Les filtres doivent être sépares de toutes sources de chaleur de plus de 1.20 mètre comme les grills ou du gaz, et plus de 50 centimètre si elles sont d´autre types. Ils doivent être facilement accessibles et démontables pour leur nettoyage, avoir une inclination de plus de 45 degré et possédé un bac de récupération de graisse qui les conduit vers un récipient fermé dont la capacité doit être de moins de 3L.

• Les ventilateurs se conforment aux spécifications de la norme UNE-EN 12101-3 :2002 « spécifications pour les ventilateurs d´extractions de fumée et de chaleur mécanique » et auront une classification S400 90.